técnicas culinarias
TECNOLÓGICO
DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN
NUTRICIÓN
Y DIETA
TEMA:
Técnicas
culinarias
Grupo : 6 LG 12
Nombre: Oscar Sinuhe
Miranda Jiménez
Maestro: Pedro Maldonado Peralta
Carrera: Licenciatura
en Gastronomía
Introducción
En esta
investigación encontraremos diferentes técnicas culinarias con las
cuales aprenderemos las manipulaciones que se somete a los alimentos para
prepararlos y dejarlos listos para su consumo. De estas forman parte tareas
como la limpieza, la eliminación de las partes no comestibles, la división de
los cortes y la aplicación de calor.
“El consumo crudo de algunos
alimentos como las frutas y hortalizas es el mejor modo de aprovechar sus
nutrientes. No obstante, para el resto de alimentos hay multitud de técnicas
culinarias de preparación entre las que elegir.
Las que mejor conservan el valor nutricional de los
ingredientes son las cocciones: el vapor, el salteado, la cocción al microondas. Factores como la
temperatura, el uso excesivo de grasas, la presencia de humo y llamas y la
dilución por exceso de agua pueden alterar el contenido de nutrientes en mayor
o menor medida.
Las cocciones largas y los hervidos con mucha agua reducen el
contenido en minerales y algunas vitaminas.
Por otra parte la fritura, aunque
conserva bien el valor nutritivo de los alimentos, incrementa el contenido
clórico debido a la grasa que se absorbe durante el proceso. Por ejemplo mientras
que una guarnición de patata hervida con guisante y aceite de oliva nos
aportaría 190 kilocalorías, una de patatas fritas sobrepasa las 400″, advierte.
Diferentes
técnicas de cocción
Cocción seca
·
Al horno
·
A la plancha
·
A la parrilla
·
A la brasa
·
Caramelizar
·
Al vacío
Cocción en medio líquido o húmedo
Cocción en medio graso
Cocción mixta o combinada
·
Estofa
Desarrollo
Cambios en los
alimentos por la cocción
Expansión:
intercambio de nutrientes
Concentración:
los nutrientes permanecen dentro
Proteínas: ayuda a la
desnaturalización
Grasas variación: en el valor
nutritivo
Hidratos de carbono: por lo general son
estables
Minerales: pérdidas
producidas por la solubilidad
Vitaminas: sensibles a
proceso térmico, las hidrosolubles B y C. las liposolubles como la
A,D,E y K también sufren pérdidas por el calor y la oxidación.
Efectos
del calor:
Los
alimentos están compuestos de proteínas, carbohidratos (azúcares y almidones),
agua y grasas, además de pequeñas cantidades de minerales y vitaminas. Ocurren
ciertos cambios en la forma, textura, color y sabor de los alimentos cuando se
les aplica calor a cada uno de estos nutrientes. Entendiendo estos cambios y
aprendiendo a controlarlos, va a ser posible que se prepararen comidas con las
características deseadas. Coagulación de Proteínas: El término correcto, para
la cocción de proteínas, es la desnaturalización. Las proteínas son moléculas
grandes y complejas que se encuentran en todas las células vivientes, tanto
animales como vegetales. La desnaturalización es la transformación irreversible
del estado líquido o semilíquido, al estado sólido de las proteínas, por
ejemplo en la carne: parte de la proteína (fibra) se desnaturaliza mientras que
la mioglobina sale con los fluidos titulares para formar el jugo de la carne. A
medida que las proteínas se cocinan pierden su humedad, se encogen y quedan
firmes, un ejemplo es el pasaje del estado líquido de las claras, a uno sólido
cuando son calentadas; y el asentamiento de la estructura de las proteínas del
trigo (conocido como gluten) en el pan, durante el horneado. La mayor parte de
las proteínas completan su desnaturalización entre los 71º C y 85º C.
Gelificación:
Es
el término correcto cuando se cocinan almidones. Los almidones son
carbohidratos complejos, presentes en plantas y granos tales como: las papas,
el trigo, el arroz y el maíz. Cuando una mezcla de almidón y líquido es
calentada, unos cambios notables pueden ser vistos. Los gránulos de almidón
absorben el agua causando que ellos se hinchen, se ablanden y clarifiquen
levemente. El líquido, visiblemente, se espesa, debido a que el agua es
absorbida por los gránulos de almidón y estos se hinchan ocupando más espacio y
formando un gel. (66º C hasta los 100º C)
Caramelización:
El
proceso de cocinar azúcares es más conocido como caramelización. Los azúcares
son carbohidratos simples, A medida que los azúcares se cocinan, gradualmente
cambian de color, (más marrón) y sabor. El azúcar caramelizado es utilizado en
muchas salsas, dulces y postres. Pero la caramelización del azúcar también es
parcialmente responsable del sabor y el color de las costras de pan y de la
coloración de las carnes y verduras. De hecho, es el proceso de caramelización,
el responsable de la mayoría de los sabores que asociamos con los diferentes
métodos de cocción. La sacarosa (azúcar común de mesa), comienza a dorarse
cerca de los 170ºC.
Cocción
con calor húmedo:
Son
aquellos métodos que utilizan agua o vapor para la cocción. Podemos ver: el pocheado,
el hervido, la ebullición y la cocción al vapor. La cocción con calor húmedo es
utilizada para enfatizar los sabores naturales de los alimentos. Otros tipos de
cocción emplean una combinación de los métodos de cocción de calor seco y
húmedo. Los tres más significantes son el braseado estofado y el guisado. Cada
uno de estos métodos de cocción puede ser aplicado a una amplia variedad de
alimentos: carnes, pescados, verduras e inclusive postres. Aquí veremos las
características generales de estos diversos tipos de cocción.
COCCIÓN
CON CALOR SECO
La cocción con calor seco es el proceso de
aplicar calor, ya sea de manera directa, cocinando los alimentos con el calor
directo de una llama, o indirecto, envolviendo los alimentos con aire o grasa
calientes. La comida al ser asada se
coloca sobre una rejilla metálica previamente calentada. El calor radiante que
se encuentra en la parte superior de los alimentos los cocina, mientras que la
rejilla caliente de la parte inferior los marca con líneas entrecruzadas
mediante conducción.
COCCIÓN
CON CALOR SECO La cocción con calor seco es el proceso de aplicar calor, ya sea
de manera directa, cocinando los alimentos con el calor directo de una llama, o
indirecto, envolviendo los alimentos con aire o grasa calientes. ASADO Utiliza
calor radiante de una fuente que se encuentra en la parte superior para cocinar
los alimentos. La temperatura a la cual se encuentra la fuente de calor
radiante puede llegar a alcanzar los 1093º C. La comida al ser asada se coloca
sobre una rejilla metálica previamente calentada. El calor radiante que se
encuentra en la parte superior de los alimentos los cocina, mientras que la
rejilla caliente de la parte inferior los marca con líneas entrecruzadas
mediante conducción.
ROSTIZADO
Y HORNEADO El rostizado y el horneado son los procesos de envolver a los
alimentos con aire seco y caliente, en un ambiente cerrado. El término rostizar
se aplica, más comúnmente, a carnes y aves, mientras que el horneado se utiliza
cuando se refiere a pescados, frutas, verduras, almidones, panes o postres. El
calor es transferido por convección hacia la superficie de los alimentos, y
luego penetra por conducción. La superficie se deshidrata y los alimentos toman
un color dorado debido a la caramelización, completando de esa manera el
proceso de cocción.
SALTEADO
El salteado es una técnica de cocción con
calor seco que utiliza la conducción para transferir el calor de la sartén
caliente hacia los alimentos, con la ayuda de una pequeña cantidad de grasa. El
calor, entonces, penetra los alimentos a través de la conducción. Altas
temperaturas son utilizadas para saltear. Los alimentos están cortados,
generalmente, en trozos pequeños para promover una cocción uniforme. Para
saltear alimentos de manera correcta, comience por calentar una sartén sobre la
hornalla y luego agregue una pequeña cantidad de materia grasa. La materia
grasa debe apenas recubrir la base de la sartén. Caliente la grasa o el aceite
hasta el punto en donde apenas comienza a hacer humo. Los alimentos a ser
cocinados deben estar lo más secos posibles para obtener una coloración
uniforme y para evitar que salpiquen hacia afuera de la sartén.
FRITO
(CON POCO ACEITE)
Este tipo de cocción comparte muchas
similitudes, tanto con el salteado como con el frito con mucho aceite. Es un
método de cocción con calor seco, en donde se transfiere el calor por medio de
la conducción, desde la sartén hacia los alimentos, utilizando una moderada
cantidad de materia grasa
FRITO
(CON MUCHO ACEITE)
Este tipo de cocción es otro de los métodos de
cocción con calor seco, que utiliza la convección como método de transferencia
de calor hacia los alimentos que se encuentran sumergidos en materia grasa
caliente
MÉTODOS
DE COCCIÓN CON CALOR HÚMEDO
Cocinar
con calor húmedo es el proceso mediante el cual se aplica calor a los
alimentos, sumergiéndolos directamente en un líquido caliente o exponiéndolos
al vapor que se obtiene cuando las moléculas de agua pasan a estado gaseoso al
absorber calor.
POCHADO
El pocheado
es el método de cocción con calor húmedo que utiliza la convección para
transferir calor desde un líquido a un alimento. Para pochear, el alimento es
sumergido en un líquido que se mantiene entre los 71º a 82º C.
COCCIÓN
AL VAPOR
La
cocción al vapor es otro método de cocción con calor húmedo que utiliza la
convección para transferir el calor desde el vapor hacia los alimentos que
están siendo cocidos. Los alimentos son ubicados sobre una rejilla o canasto,
apoyados sobre un líquido en ebullición. Los alimentos no deben tocar el
líquido, deben estar posicionados de manera tal que permita que el vapor pueda
circular alrededor de ellos.
GUISADO
El guisado también utiliza una combinación de
los métodos de cocción con calor húmedo y seco. El guisado es más asociado con
pequeñas piezas de alimentos que son primero dorados en pequeñas cantidades de
grasa o aceite, o blanqueados en un líquido. La cocción luego se termina dentro
de un líquido o salsa. Los guisos tienen agregado suficiente líquido para cubrirlos
por completo, y son hervidos a una temperatura constante hasta que quedan
tiernos
ESTOFADO
En esta preparación lo más importante es el
género principal, debe ir la porción entera (de 170 a 250 gr.) cocción es de
larga duración (alrededor de 3 horas) dependiendo de la cantidad, lo más
importante es que se realiza tapada y con poca cantidad de líquido logrando de
esta forma que las hortalizas y los almidones de los tubérculos o cereales den
consistencia a esa pequeña cantidad de líquido formando una salsa
Técnicas
en frio
Las
emulsiones
Estables:
Son aquellas en las que, a de más de líquidos
y grasas, intervienen agentes emulsionantes y una vez en reposo se mantienen
homogéneas. Los agentes emulsionantes son moléculas provistas de dos polos, uno
de ellos atrae o fija el agua y el otro la grasa, de manera que se mantiene la
homogeneidad en la mezcla. El agente emulsionante más conocido y usado es la
lecitina, presente en la yema de huevo. La elaboración de salsas con huevos
crudos, sin posterior tratamiento de pasteurización está prohibida por la ley.
Inestables:
Son aquellas en las que intervienen líquidos y
grasas, una vez que están en reposo y pasado un determinado tiempo sus
ingredientes se separan.
Conclusión
Determinamos
que las técnicas de cocción de los productos deben ser los adecuados para
evitar que la comida súfrala la menor perdida de nutrientes a si mismo para no
cambiar su aporte nutritivo, debido a la absorción de grasas como en el caso de
las frituras profundas. Debemos tener precaución, el no cocerlos coserlos
adecuadamente puede provocar las ETAS, o quemarlos produce moléculas cancerígenas.
Bibliografías
Técnicas de cocina para profesionales, de José Luis Armendáriz Sanz
Norma NOM-251-SSA1-2009
Norma NOM-093-SSA1-1994
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