Lácteos y sus derivados

TECNOLÓGICO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIMALHUACÁN

MATERIA: NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

TEMA: LACTEOS

INTEGRANTES:

ALONSO TORRES NAYARAN

FRANCISCO NICOLAS ANA KAREN

GONZALEZ FABIAN DANIELA ROCIO

NUÑEZ BRAVO GABRIEL

PEÑA SOSA SARA ESTHER

GRUPO: 6LG-12

INTRODUCCIÓN

El objetivo de las explotaciones lecheras es el de producir alimentos. Aspiran a salvaguardar la salubridad y calidad de la leche cruda de forma que satisfaga las más altas expectativas de la industria alimentaria y de los consumidores. Las prácticas en la explotación deben también asegurar que la leche sea producida por animales sanos, bajo condiciones aceptables para estos últimos y en equilibrio con el entorno medioambiental local.

Los principios estructurales implicados en la producción, transformación y manipulación de la leche y los productos lácteos son:

Desde la producción de la materia prima hasta el punto de consumo, todos los productos lácteos deben ser objeto de una combinación de medidas de control.

A lo largo de toda la cadena de producción y transformación deben aplicarse buenas prácticas de higiene, para que la leche y los productos lácteos sean seguros y adecuados para el uso al que se les destina.

Los ganaderos, los proveedores de las explotaciones lecheras, transportistas, fabricantes de alimentos lácteos, distribuidores y detallistas deben ser parte integral del sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria. Las buenas prácticas en la explotación lechera refuerzan la comercialización de productos lácteos sanos y de calidad asegurada.

El papel de los ganaderos es el de garantizar que en la explotación se aplican buenas prácticas agrícolas, de higiene y de manejo de los animales. El objetivo debe ser la prevención del problema (incluyendo las enfermedades de los animales) más que su resolución cuando éste ya ha ocurrido.

Las buenas prácticas en explotaciones lecheras deberán ser de tal índole, que permitan asegurar que la leche y los productos lácteos son sanos y adecuados para el uso al que están destinados.

CONCEPTO

Lácteo es el término con el cual se define a un tipo de producto elaborado a base de leche o algún producto derivado de ella. Cabe aclarar que los lácteos también pueden contener otros ingredientes y aditivos alimentarios funcionalmente que en algunos casos son necesarios para su elaboración. Respecto a la variedad de los productos lácteos depende de cada región según el hábito en la alimentación de los habitantes, la disposición de ciertas tecnologías, la demanda del mercado entre otros factores. Algunos de los productos lácteos más populares son el queso, yogurt, manteca, mantequilla, etc. Por lo general los productos lácteos se elaboran a través de la fermentación y el procesamiento de la leche una vez obtenida.

COMPOSICIÓN

·         Energía

·         Agua

·         Proteína

·         Grasa

·         Grasa Saturada

·         Grasa Monoinsaturada

·         Grasa Poliinsaturada

·         Colesterol

·         Sodio

·         Carbohidratos

·         Vitaminas

·         Minerales

TIPOS DE LACTEOS

Mantequilla:

 La mantequilla se obtiene de batir la leche o la nata. Es importante señalar que la mantequilla contiene muchos lípidos, por lo que debe consumirse con moderación. Su contenido en calcio es menor que en la leche líquida, pero contiene un buen aporte en vitamina D.

Al ser elaborado a partir de la misma materia prima, compartirán propiedades a nivel de su contenido nutricional, siendo un producto altamente calórico gracias a su gran contenido de materia grasa que suele rondar el 80% del producto. La mantequilla contiene 760 calorias aproximadamente por cada 100 gr de alimento.

Margarina:

 Se inventó a finales del siglo XIX como sustitutivo barato de la mantequilla. Actualmente, en su proceso de fabricación se incluyen grasas vegetales que pueden ser beneficiosas para la salud, como las monoinsaturadas y las poliinsaturadas. Siempre que sea vegetal, es una opción de consumo más saludable que la mantequilla o la margarina de origen animal. Es un alimento altamente calórico ya que contiene mas de 700 calorias por cada 100 gramos de alimento, la margarina no contiene colesterol, la margarina al contrario de la leche no contiene lactosa ni proteínas de la leche ya que no se realiza a través de esta materia prima.

Helado:

El secreto del helado es que se fabrica combinando una cámara de aire con la crema de leche a bajas temperaturas, a la que se le añaden edulcorantes. Existen muchos tipos de helado, pero la mayoría contienen gran cantidad de azúcares.

Existen los helados de crema  que contienen del 7 al 10% de grasa de leche

El helado de leche contiene 2.5% de grasa de leche

El valor alimenticio y nutritivo del helado depende de los componentes del mismo. En todo caso siempre será igual o superior al de los productos lácteos, ya que la leche y sus derivados constituyen el ingrediente mayoritario. En general, para helados ricos en leche el aporte proteico se puede comparar al de una porción de queso y para los menos ricos en leche a un yogur.

El lacto suero o suero lácteo:

Es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar. Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas. Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria alimentaria. Según su uso Editar Alimentación animal Industria de alimentos: Alimentos para bebés Alimentos dietéticos Salchichas y charcutería Sopas preparadas Panadería y repostería Salsas para ensaladas Queso de lactosuero (Cottage) Bebidas Edulcorantes Industria farmacéutica Otros campos industriales La caseína es un sólido blanco-amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua y los diferentes solventes orgánicos. Puede presentar un ligero olor láctico. Se dispersa bien en un medio alcalino, como una solución acuosa de hidróxido de sodio: NaOH, formando caseinatos de sodio.

La caseína:

Se obtiene coagulando leche descremada con ácido clorhídrico diluido, así se imita la acidificación espontánea. Los coágulos se decantan, se lavan con agua, se desecan y finalmente se muelen. Cuando coagula con renina, es llamada paracaseína, y cuando coagula a través de la reducción del pH es llamada caseína ácida. Cuando no está coagulada se le llama caseinógeno. En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro. La caseína es el componente proteíco de la leche, que comprende en definitiva la mayoría de las proteínas de la leche, al constituir aproximadamente un 80%, mientras que el 20% restante es suero.

Nata:

Se denomina nata o nata de vaca al producto como tal obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En caso de que se elabore con leche procedente de otras especies animales (oveja, cabra), se debe indicar en su denominación la especie o especies animales (en caso de mezcla de leches) de la cual procede la leche empleada para tal fin.

Por el proceso empleado en la obtención de la nata La nata se puede obtener por reposo o centrifugación. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de grasa en agua (suero lácteo) que es la nata. Ésta se produce de manera espontánea a partir de la leche después de dejarla en reposo durante 24 a 48 horas. Durante este tiempo, los glóbulos de grasa, por su menor densidad, suben a la superficie facilitando su separación del resto de componentes lácteos. Esta nata se denomina nata ácida, y se caracteriza por un sabor y aroma típicos, consecuencia de las fermentaciones llevadas a cabo por bacterias lácticas. La nata obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en desnatadoras u otros mecanismos, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos aromática que la nata ácida y, en ocasiones, es inoculada con microorganismos capaces de generar compuestos aromáticos.

Por su composición. Según su contenido graso, expresado en porcentaje de materia grasa respecto al peso del producto final, la nata se clasifica en doble nata (>50% en materia grasa), nata (con un mínimo del 30% y menos del 50% de materia grasa) y nata delgada o ligera (con un mínimo del 12% y menos del 30% de materia grasa).

Leche en polvo:

La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color marfil claro que conserva las propiedades naturales y sus nutrientes que tiene la leche normalmente. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua. Este producto es de gran importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en cuatro clases básicas: entera, semidesnatada, desnatada y deslactosada. Así como estar enriquecida con vitaminas A y D.

Leche evaporada:

La leche evaporada es un tipo de leche a la que se le ha eliminado parte del agua de constitución, aproximadamente un 60 %. Este contenido menor en agua permite que su duración de uso sea más extensa, aunque sigue siendo necesario un tratamiento térmico para poder garantizar su conservación y su comercialización en los mercados.

La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática.

Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.

Sin embargo, este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.

La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115ºC durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido vitamínico respecto a la leche de origen.

Leche condensada:

Leche de vaca a la que se le extrae agua y se agrega azúcar, lo que resulta un producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse durante varios años envasado sin refrigeración mientras no se haya abierto

Se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté cerrado. La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilización posterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento. Si se calienta durante varias horas al baño María, la leche condensada se carameliza formando lo que se denomina dulce de leche. Este proceso puede ser peligroso debido a que las latas que no se han abierto pueden explotar durante esta operación.

TIPOS DE LECHES

ü  Leche entera, semidesnatada y desnatada

ü  Leche sin lactosa

ü  Leche de soja

ü  Leche de arroz

ü  Leche de almendra

TIPOS DE YOGURT

ü  Yogurt aflanado: la leche pasteurizada es envasada inmediatamente después de la inoculación.

ü  Yogurt batido: la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.

ü  Yogurt líquido: es mezclado con una mayor parte de leche líquida.

ü  Yogurth frutado: se le agregan frutas procesadas en trozos.

ü  Yogurth natural: solo se adicionan  estabilizantes y conservantes.

ü  Yogurth saborizado: contiene saborizantes naturales y/o artificiales.

TIPOS DE QUESOS

ü  Quesos Frescos 

ü  Quesos de pasta blanda y de corteza enmohecida 

ü  Quesos de pasta blanda con corteza lavada

ü  Quesos de Pasta Azul (Verde)

ü  Quesos de Cabra

ü  Quesos de pasta prensada sin cocer

ü  Quesos de pasta prensada cocida

BENEFICIOS

Los productos lácteos (leche, quesos, yogures, etc.), nos aportan grandes nutrientes esenciales para todas las etapas de la vida y son uno de los alimentos más completos para nuestra salud. Este alimento nunca debe faltar en la dieta diaria

Beneficios de los lácteos en la alimentación: Importancia de los productos lácteos en la dieta humana

·         Ayudan al crecimiento y fortalecen los huesos.

·         Mantiene la masa ósea.

·         Previenen la osteoporosis.

·         Son buenos para la salud dental.

·         Aportan calcio.

·         Ayudan a controlar los niveles del colesterol.

·         Ayudan a regular la presión arterial.

·         Ayudan a prevenir enfermedades del corazón.

·         Refuerzan la flora intestinal.

·         Fortalecen al sistema inmunológico.

·         Previenen la anemia.

·         Previenen la diabetes.

·         Son sabrosos.

EXCESO

El consumo de leche y sus derivados está relacionado con consecuencias graves a la salud, como cáncer, obesidad, osteoporosis, alergias y problemas digestivos, entre otros.

1. Debilitan el riñón y producen un exceso de mucosidades.  

2. Inflaman los intestinos y no favorecen una buena digestión.

 3. Reducen la temperatura corporal.

 4. Producen problemas de absorción y gases.

5. Propensión al cáncer. 

Según los estudiosos de la Facultad de Medicina de Harvard, un consumo elevado de lácteos puede aumentar las posibilidades de padecer cáncer de próstata o de ovarios. En todo caso, aconsejan sustituirlos por hortalizas con soja, frijoles, nueces, vegetales de hoja verde y ciertos tipos de pescado para producir el calcio que necesitamos a diario en lugar de lácteos, que tienen altos niveles de grasas saturadas y componentes químicos.

Evitar el consumo de lácteos no es solamente una herramienta para bajar de peso, sino un aliciente para la salud. En un principio puede ser difícil acostumbrarte a vivir sin estos productos, pero las mejorías son notorias en la digestión, la piel, los niveles de colesterol y el rendimiento a lo largo del día.

La leche de almendra y de soya son buenas opciones para sustituir cualquier tipo de leche de vaca (entera, descremada, deslactosada y light). Prevendrás así el riesgo de padecer alguna enfermedad crónica y mejorarás tu calidad de vida.

6. Problemas de colesterol. 

En el caso de los quesos, sobre todo los de leche cruda, hay un exceso de grasa saturada y colesterol. Además, tienen un alto contenido de sodio. Son una bomba para la dieta porque te hace ganar peso.

7. Su consumo aumenta el riesgo de alergias y asma.

La leche de vaca tiene tres veces más proteína que la leche humana. La caseína, una de sus proteínas, es una sustancia muy espesa que nuestro organismo no puede eliminar. En algunas personas se adhiere a los vasos linfáticos del intestino, impide la absorción de nutrimentos y ocasiona así problemas inmunológicos, alergias y asma.

8. Aumentan el peso. 

En el caso de los yogures, incluso los que se anuncian como bajos en calorías, si se consumen en grandes cantidades pueden aumentar tu  peso.

 Demasiado yogur, dicen los especialistas, agrega calorías extra. La cantidad promedio de azúcar en el yogur es de 6 cucharaditas; cuando obtienes demasiadas del azúcar, esto le quita beneficios nutricionales al alimento

DEFICIENCIA

Una deficiencia de esta sustancia puede causar (en niños) una falta de maduración neuromuscular y deficiencia motriz, al mismo tiempo pueden frenar el crecimiento y volver frágiles los huesos.

Si una persona corta o disminuye el consumo de lácteos se generan secuelas a largo plazo. En el caso de las mujeres, existe el riesgo de desarrollar osteopenia y osteoporosis.

Los adultos también requieren de este elemento. Pese a que su crecimiento y desarrollo han finalizado, los huesos y los dientes tienden a volverse frágiles con la edad.

En las mujeres en etapa de menopausia el sistema óseo comienza a descalcificarse. Si no existe un consumo adecuado de leche y sus derivados, el riesgo de sufrir osteoporosis es mucho mayor

CONCLUSIÓN

Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es positiva y necesaria, para el desarrollo. Éste, por lo tanto, es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos aporta una parte considerable de la energía que necesitamos diariamente, así como proteínas y otras substancias fundamentales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo. En general, el consumo de productos lácteos, ayuda a fortalecer los huesos evitando así importantes enfermedades como la osteoporosis. Por otra parte, tras realizar el trabajo, he podido conocer a fondo en que consiste el ciclo de la leche, desde que como se forma en el animal, hasta como nos llega al consumo. Pues, aunque creía conocer en rasgos generales, todo este proceso, he aprendido curiosos datos, tanto, sobre los procesos de formación de la leche, como en lo que se refiere a los procesos de industrialización. Además, he podido valorar científicamente, algunas de las principales características en cuanto a composición, gracias a los experimentos realizados. Ahora se, que lo que indican los envases, es cierto. Este es el apartado que me ha resultado más interesante de todo el trabajo, y, imagino que le sucedería lo mismo a cualquier estudiante de esta rama, pues ésta, es la parte más científica

BIBLIOGRAFÍAS

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Gibson R. Principles of Nutritional Assessment. New York Oxford. Oxford University Press. 1990.

Guthrie, Helen A. Nutrición introductoria . 5ta. ed .; St. Louis: The CV Mosby Co., 1989. 675 págs.